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フォークダンス

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富樫 義行 代表
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富樫 義行 代表 トガシ ヨシユキ
YOSHIYUKI TOGASHI
フォークダンス
生年月日:1959年3月8日
出身地:千葉県
血液型:B型
趣味・特技:ゴルフ
好きな本・愛読書:「生き方」稲盛 和夫/パスタの歴史
好きな映画:ローマの休日
好きな言葉・座右の銘:正々堂々
好きな音楽:ジャズ
好きな場所・観光地:
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■この道を志したきっかけや現在に至るまでの経緯をお聞かせください。
私の祖母が食堂をやっていました。その昔、船橋の駅前にあった市場で、当時は価値のなかった中落ちやカマを材料にして定食を出していたんです。そして、その隣で私の母が軽食屋さんを開いていました。おいなりさんや、甘味を扱うお店ですね。お客様は市場の方なものですから、朝が早く、私は幼稚園生の頃から叩き起こされて手伝わされたものです(笑)。そうした環境で育った私の関心が食へと向かったのは、ある意味自然なことだったのかもしれません。 時が進み、私は大学卒業を間近にして卒業論文に取りかかっていました。そのテーマが、当時日の出の勢いとなっていたファーストフードでした。いくつかの会社を調べていたんですが、その中の1つであった『日本ケンタッキー・フライド・チキン』から、就職のお誘いをいただきました。私は、「これは良い。資料集めが出来る」という思いで出掛けていったんですが、その日の午後には、「入社します」となっていたんです(笑)。私の面接を担当された方がすごく魅力的な人物で、あっさりとお世話になることになったんですね。
ケンタッキーでは現場から始まり、やがて新規事業のプロジェクトリーダーや、子会社の再生事業などを担当しました。また、終盤には、日本におけるケンタッキーの生みの親である人物に請われ、関連の子会社へと出向し、その会社の上場までの道筋を手掛けるということもしてきました。 25年に及ぶ会社員生活で様々な人脈が出来、それを活かす形でコンサルティング会社を設立したのが私が46歳のとき。その後、2010年12月に『フォークダンス』をオープンしました。 コンサルティングというのは、要するに"口ばかり"なんですね。というより、口を出すことしか出来ないと言ったほうが正しいかもしれません。自分で全てを考え、全てを作る。このお店は、多くの方のご助力により、私が原点に戻ったことを意味すると考えています。

富樫 義行 代表 富樫 義行 代表

■メニューを極力絞り込んでいらっしゃるようですが、それはまたなぜなんでしょうか?
今年(2013年)から季節のメニューを加えましたが、当初このお店はデミグラスソースとトマトミートソースの2つだけをお出ししていました。なぜ2つだけだったのか? それには、私の「デミの記憶」が深く関係しています。
まだ子供だった頃、年に数回、父が自分の行きつけのレストランに連れて行ってくれていました。いわゆる、洋食屋さん、ですね。商店街の薄暗い階段を上っていくとそこには大人の世界があり、私はワクワクしながら料理を待ち、少しの緊張を伴いながらお行儀良く食べていたものです。デミグラスソースに魅せられたのはその時が最初で、以来、私はすべての料理の中でデミグラスソースを特別なものと捉えていました。
そのお店のデミグラスには化学調味料が入っていませんでした。これは偶然かもしれませんが、のちに入社したケンタッキーもそうした哲学を持っていました。デミグラスソースとパスタ。本物の味を提供していくのにふさわしいものが、私にとってそれしかありえなかったということだと思っています。

■『フォークダンス』のスパゲティの美味さの秘訣を教えてください。
富樫 義行 代表ソースは、クラシックデミと呼ばれる苦みや甘みの強いものと、軽い感じのする今流行のソースの2つを組み合せ、そこにブロックから大きくカットしたお肉を煮込んで仕上げています。濃厚でありながら後味のスッキリした、深い味わいを感じ取っていただけると思います。
パスタは、育ちの良いデュラム小麦を粗く挽いたものを、特注のパスタマシーンで麺に仕立てています。私はこのお店を出す際、「コシ」と「モチモチ」という感触を麺に求めたいと考えていました。おそらく、コシのある麺を他で食されることはあっても、「モチモチ」を同時に味わえるお店は少ないのではないかと思います。実際、このパスタマシーンを作ってくれた親父さんには、最初、「いや、それは富樫さん、正反対だぞ」と言われて、随分無理を言ったものです(笑)。
トマトミートソースを含め、素材の味を素直に活かしたパスタを是非味わっていただきたいと思います。

■サイズが細かく設定されているようですが、その心は?
『フォークダンス』では、S・M・L・LLの4種類のサイズをご用意しています。初めはMとL、この2つでと考えていたこともあったんですが、高齢化社会と言われる時代の変遷と、女性のお客様に配慮した形でSサイズを用意しました。実際に始めてみてみると、その考えが誤ってなかったことは確認できました。おかげ様で、女性はもちろん、おじいちゃんやおばあちゃん、お子さんまで幅広い層の方にお越しいただいています。
あえて申し上げますと、「女性が1人で来れるラーメン屋さん」をイメージして当店は設計されています。手軽でありながら、清潔感のあるゆったりとした空間で、至福の一時を味わっていただきたいと考えています。

■最後に地域の皆様にメッセージをお願いします。
鷹の爪とニンニクを低温のオリーブオイルで仕上げたピカンデオイリオ。全てが野菜で構成された旨みのある辛さのマリンシャープス。他に、ピンクソルト、黒胡椒、などなど。テーブルにある調味料を加えるだけで、味の表現はいかようにも変わっていきます。余分なものが一切入ってない本物だからこそ可能な味の変化をまた楽しんでいただければと思います。
「この街の景色になりたい」というのが開店当初からの私の目標でありました。いつでも気軽に立ち寄れる、昔からそこにあったような存在、といったところでしょうか。一品一品の質を高め、本物を味わいに訪れる皆さんのご期待に添っていきたいと考えています。

※上記記事は2013.10に取材したものです。
情報時間の経過による変化などがございます事をご了承ください。

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